白云猪手，酸甜爽口

西红柿爱番茄 · 发表于 2017-6-22 10:41:39

“白云猪手”是广东的一道历史名菜。相传古时，白云山上有一座寺院。一天，主持该院的长老下山化缘去了，寺中的一个小和尚乘机弄来一只猪手，想想尝尝它的滋味。在山门外，他找了一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮，猪手刚熟，不巧长老已化缘归来。小和尚怕被长老看见，触犯佛戒，就慌忙将猪手丢在山下的溪水中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这只猪手，就将其捡回家中，用糖、盐、醋等调味后食用，其皮脆肉爽、酸甜适口。不久，炮制猪手之法便在当地流传开来。因它起源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪手”。

现在广州的“白云猪手”，制作较精细，已将原来的土法烹制改为烧刮、斩件水煮、泡浸、腌渍等五道工序制作，据说最考究的“白云猪手”，是用白云山上的九龙泉水泡浸的。

天气渐热，口味寡淡，胃口不佳，吃点酸甜爽口的东西是最好不过的了。前天，端午小长假第一天，买回三只猪手，在家泡制“白云猪手”。

何谓猪手？按咱老广的说法：前蹄为猪手，后蹄为猪脚。据说猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，能防治皮肤干瘪起皱，增强皮肤弹性和韧性，可以延缓衰老，是女性绝佳的“美容食品”。真实情况是否如此，有待考究，反正在这端午前后的闷热天气里，能啃上一口白云猪手，也是极好的一件事情。

言归正传。猪手买回来，烧刮这个步骤已经大大降低难度。卖猪肉的老板已经用喷枪把猪毛全部烧干净，直接冲洗一下放水里煮一下再刮一下就很干净了。

稍煮一下倒出来刮干净后，重新放锅里加水煮开，稍煮一分钟，再倒出来。如是三次，锅里已经没有血水泡沫。然后放入料酒、姜片跟盐煮十分钟，辟腥臊，同时让猪手有点底味儿。猪手熟了之后，我还用水浸泡了十来分钟，这样做的目的是让猪手做好之后比较白净，卖相好。餐厅里的白云猪手都是雪白雪白的，估计用了化学品，反正我下厨做饭二十多年从来做不出餐厅的效果。