他们专程来探访诗洞腐竹厂！揭秘诗洞腐竹闻名于世的背后故事

Armour

                                                                                                  
      走进肇庆怀集诗洞镇任何一家腐竹厂，厂内工人无不正埋头制作腐竹，阵阵豆香穿鼻而过。“干脆金黄泛油光，十里之外飘豆香”，可谓是诗洞腐竹最贴切的形容词。      诗洞腐竹的制作手艺传承了三百多余年，起先以家庭小作坊的形式为主。如今随着现代工业技术的发展，小镇在制作腐竹的形式上也有了很大革新。制作形式不再拘泥于传统手工作坊，出现了许多现代机械生产厂。     现在，让我们走进诗洞腐竹的生产基地，探究诗洞腐竹的制作流程与制作环境，揭秘诗洞腐竹闻名于世的背后故事。

采访视频

制作流程

精选原料

制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白，必须筛选皮色浅黄、颗粒饱满、色泽黄亮的东北黄豆。随后放置打磨机中搅拌，去掉豆衣。（除去豆衣后磨浆是诗洞腐竹口感嫩滑，成品鲜白的关键。）

浸豆磨浆

把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。用布覆盖豆面大约8小时左右，即可磨浆。磨浆时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节，蛋白质极易变质，须在磨后3～4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净，以防下次磨浆受影响。（诗洞腐竹口感嫩滑的另一奥秘就是：磨浆时所采用的水来自于诗洞镇金沙河。金沙河水自山顶倾斜而下，为上好的山泉水，水质优良。）

滤浆上锅

将研磨好的豆浆进行三次过滤，滤出豆渣后，再使用抽水机将煮沸腾至100°的原浆抽出，通过架空管道运输至平底铁锅内。通过蒸汽加热控制抽皮机温度，开始煮浆。

煮浆挑膜

煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是：先旺火猛烧，当锅内豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风、用煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5～6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。在煮浆挑膜这一环节中，成败的关键有三：(1)降低炉温后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，锅内温差过大，就会变成豆腐花，不能结膜。停止鼓风后，必须将先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层，不用直接火煮浆。(2)锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降。(3)锅内的白沫没有除净时，可直接影响薄膜的形成。

烘干

腐竹宜烘干不宜晒，日晒易发霉，因此现多使用烘房进行烘干。挑上竹杆的腐竹运输至烘房，烘干加热6-8小时即可成为腐竹成品。

制作坏境

我们去到的腐竹生产基地坐落于远离工业污染的大山深处，生产车间用特殊玻璃罩封住，只为让腐竹在无菌无尘的环境下制作完成。且浸泡黄豆浆用的水是纯天然的山泉水，酿成的黄豆浆自然色泽黄亮，细腻干净。

相比起个体户，腐竹制作工厂结合传统技艺与现代工艺，更胜一筹。我们实地采访了怀集县人和实业食品有限公司。深山之中的地理位置，为它提供制作腐竹最佳原材料之一——山泉水。要知道好腐竹就是从好豆浆中来，好的原材料才能制作出上品腐竹。全厂采用无尘化生产模式保证食品安全，机械化的生产扩大了生产规模。采访中植先生表示人和实业已经在探索电商模式，未来会尝试开发电商销售渠道，让更多的人了解到诗洞腐竹，喜欢上诗洞腐竹。

▍来源：文案视频广东财经大学三下乡项目奇怪的山峰队提供