乡味·切粉

梅瑜

         在餐桌日益丰盛的时代，人们对味觉的记忆仿佛渐行渐远，但有一种家乡的味道在心中从未远去。

                                                     ——题记

        怀集县是广东省山区县中的最大平原，这里良田千顷、土壤肥沃、雨量充沛、阳光充足，自然环境得天独厚，素有“稻米之乡”之美誉，勤劳纯朴的怀集人在这片土地上劳作、生息、繁衍，形成独具一格的饮食传统。

        自古至今，让食物变得更加美味可口，是人们永不止息的天性追求。怀集是一个以米为主食的地区，除了日常生活中常见的白米饭，人们也会以大米做出吃法多样、口味丰富的米食，切粉、白糍、肠粉、甜酒等等便是怀集最寻常的民间传统米制品，赋予日复一日的食物和日子新的滋味。

日  作

         记得小时候，我的故乡蓝钟镇也有一家做切粉的小作坊，做切粉养活一家三代。蒸粉坊是一间老瓦房，在零辰四点就要起来开工，男女老小全体出动，男主人站在灶边飞快旋转双手蒸粉皮，女主人重复往返搬粉箕到屋外凉晒，孩子、老人负责搬柴烧火，每一道工序都有专人把守。秋收后的田间摆着一排排用竹筛晾晒的粉皮，白茫茫一片，米香飘数里。

        由于切粉制作工序繁琐，年轻一代都不愿意再做切粉。时至今天，仍专注做切粉的要数岗坪镇地黎村最为集中。老辈切粉人黎子升说，地黎村祖传切粉工艺已经传承了四代人，历经百余年。“地黎切粉”力求保持传统的制作工序和手工技艺，只有用传统方式做出来的切粉柔韧弹牙、米香纯正。近年，为了提高传统工艺生产效率，自己动手设计生产设备，既提高生产效率又最大限度保留手工制作的味儿，踏踏实实做粉不走捷径，才能彰显切粉韧滑清香的味道，让你吃下去久久难以忘怀。

        做切粉是“看天吃饭”的活，晴天做粉，用阳光保持切粉的自然本色。制作切粉要精挑陈年粘米，经过浸米、磨浆、蒸煮、晒膜、抹油、折叠、切条、晒干、捆扎、包装等十多道工序的过程。把浸泡后的大米磨成米浆，米浆在沸水中用旺火蒸熟，雾气缭绕中散发着独特的稻米清香。蒸好粉皮，用半天充足的阳光晒干粉皮，再收回切丝扎粉，然后包装推出市场，最后走向千家万户的餐桌。

创  新

        传统切粉作坊的每一道工序都是手工制作，靠人力推石磨磨浆、烧木柴蒸粉皮、手工刀切粉丝，生产效率很低，难以满足市场需求。

既要继承传统,又要创新发展，才能让传统产业焕发出新的生命力。新一代的年轻切粉人开始思量对传统切粉进行重新开掘，运用现代技术来提高切粉的生产量。70后的祥兴切粉厂创办人梁国斌是第一个吃螃蟹的人，大胆迈出切粉产业化第一步，投资近200万元开设切粉加工厂生产线，引进机器代替人工操作，使切粉制作工序更加精细，生产出来的切粉口感不比手工制作的差，更适应时代的发展和市场的需要。

        为使产品质量得到更加有效的保证，政府大力扶持多家大型切粉厂，“岗坪”、“燕宝”、“切粉皇”等多个品牌通过QS 认证，成为名副其实的怀集名优产品。“耕者忘其犁，锄者忘其锄”， 岗坪切粉从传统的家庭式小作坊发展到符合QS认证的现代化切粉厂，从一枝独秀到百花齐放，切粉人家靠这门手艺养活全家，成为了小有名气的切粉加工产业村。

        因缘际会，老一辈守业者与新生代创业者都对做切粉有着不同见解和技术，传统与现代的融合碰撞，各有千秋又相得益彰。经过现代机器技术改良，切粉这个传统的民间食物，呈现出与传统方式不一样的生命力。

时  食

         切粉是怀集人喜庆之宴的一种传统美食，逢年过节、款宴待客，自然少不了一道切粉作为必不可少的珍馐上席。

         每逢春节，家家户都要在新年之前买上十来斤切粉，从腊月一直食用到来年。怀集人有年初一吃素的习俗，称之为“吃清”。几扎切粉用开水浸泡一小会，配上冬菇、木耳、笋片、金菜、腐竹、豆腐、青菜、葱蒜等猛火快炒，一盘百菜百味的“斋清”散发出诱人的清香。年初一清晨，全家老少吃过“斋清早”早饭，预兆着一年的平安如意。

     去年，有几个外地朋友第一次来怀集游玩，对山明水秀的怀集热爱有加，只是吃过多样菜式皆未尽兴，最后一道高汤切粉上桌，足以令美食老饕垂涎三尺，纷纷起筷大快朵颐。这一夜，朋友圈被怀集岗坪切粉刷满屏。离别时，不忘捎带几箱回去做手信。日前，我随作协文友前往岗坪镇采风，走访了岗坪镇传统制作与现代化制作的两家切粉厂。切粉是文友们说不尽的话题，切粉的故事在文友口中妙趣横生。镇府食堂阿姨介绍，“岗坪切粉”风味独特，是绿色健康食品，老少皆宜，有汤、焖、炒、煎、焗、拌等各种煮法，加入不同配菜能做出数十种膳食，令文友们惊叹不已。午餐席间先后上了两道清香可口的焖切粉，座客食指大动，上桌瞬间光盘。

礼  尚

        传统习俗里，无论出生、成年、结婚、过寿、喜庆等，切粉都在各项礼仪中占有重要一席。在怀集乡下流传着一种说法，哪户人家有小孩出生，有人问生儿子还是生女儿？若父母回答说：“得扎切粉”，表示家里添了千金。因为怀集有一种风俗，嫁出的女儿回娘家必定要带上一大袋切粉，感谢父母的养育之恩。由母亲分送几扎切粉给堂亲们，代表自家姑娘对乡亲的思念。娘家和亲友回礼也必有大米和切粉，表示祝福外嫁姑娘日子殷实幸福。

        春去秋来，一把稻米在岗坪人手里，完成了华丽的转身，成为了几代人记忆中的传统特色美食。过去，人们包十来扎切粉可以作人情、走亲戚；现在，外地人来怀集出差、旅游、探亲，总会把切粉作为礼物带回去。传统的切粉以竹篾丝包扎成一小扎，再用篾条扎成圆形的粉把，是数十年来探亲访友的送礼佳品 。时代变迁，切粉换上真空包装，换上精美的箱子，走俏各大型超市和土特产店。

无论是归乡游子，还是异乡游客，吃过一碗香喷喷的切粉，走得再远，也忘却不了怀集的味道。

怀  念

        世事变迁，故乡的味道是记忆中最美的味道，让每一个人对故乡有着永不磨灭的记忆。

        童年记忆里，奶奶每天清早起床生火，煮切粉给孩子们做早餐，几姐弟围着圆桌吃切粉，一起打闹，一起上学，平淡日子也便有了家的味道。光阴悄然过去，孩子们长大后，奶奶走了，再也没有奶奶的烟火味。天各一方的兄弟姐妹每次重聚，时常怀念起童年时渗着烟火味的切粉。梦里醒来，想起奶奶，便想起童年时的袅袅炊烟。这温暧的炊烟，是回忆，也是生活的味道。

        少小离家，从异乡求学到异地工作，故乡曾经越来越模糊。每次回家，吃上一碗热气腾腾的切粉，心才真正回到了家。团聚后再离家，妈妈总会放一大袋切粉和干货入行李袋，人在他乡，捧着故乡的味道，有一丝温暖萦绕心头。多年后，从繁华都市回到家乡安居工作，每年乐此不疲给远方的故人和朋友邮寄切粉。常居广州的弟弟对切粉同样偏爱，每次回来怀集都带一箱切粉去广州。外嫁遥乡的姐妹常说，吃遍许多地方各式各样的米粉，还是怀念家乡的切粉味道，吃着吃着就回忆起了故乡和童年。

        我们都长大了，故乡变了模样，乡味乡情依旧。

                                                禤蕙珍/文