古法酿造酱油飘香

蓝淙仁

听说广西贺州市有一个地方采用古法酿造酱油技艺，用大酱缸晒豆酱，晒足360天酿造的酱油远近飘香。暮秋时节的一个周末，笔者偕同几位影友前往一探究竟。

汽车从怀集县城出发，行走二广高速穿越梁村、岗坪、灵峰、信都等镇，仅一个钟头车程便到梅花镇出口，然后前行2公里左右便到八步区步头镇梅中村委会白竹寨的贺州市四季飘香调味品有限公司。进厂的路口用铁栅锁住，好在有厂长的电话贴在门口，才得以叫人开门入内。原来是工厂怕有小孩子进入玩耍影响酿造酱油环境卫生，所以平时一般都锁着铁栅门。

走进厂内，放眼望去，偌大的厂区占地约有2万多平方米，而晒场就有1万多平方米，四周环山，环境优美。李忠贤厂长热情接待我们，招呼饮茶并介绍古法酿造酱油的生产工序情况。据他介绍，这里是八步区政协委员、贺州市创业青年、古法酿晒酱油传承者廖羽创办的。当天，廖羽出差不在厂里，平时生产管理和销售都是由李忠贤厂长负责的。

廖羽是贺州人，是个专业“打酱油”的创业者。10多年前，他一直在东莞那边做古法酿造酱油生意，并赚了钱。几年前，廖羽得知家乡正在全力东融，营商环境越来越好，认为家乡是粤港澳大湾区的菜篮子，又是“世界长寿之乡”，凭借自己的手艺，主打生态长寿牌的农副食品生产一定会前景广阔，于是就动了返乡创业的心思，回家乡做点实事，带动当地村民合作种植黄豆，发展农村经济，为乡村振兴贡献一份力量。

廖羽家族的传统古法酿晒酱油手艺，听说是其外公传给舅舅姚锦培，舅舅后来去了香港，正愁传统技艺后继乏人。正好廖羽想做古法酱油的“守缸人”，便由舅舅姚锦培传授古法酱油酿造技艺。“学习古法酱油技艺很苦很累，要有决心有恒心，才能做好古法酱油的‘守缸人’。廖羽执意要学，舅舅姚锦培便传授了古法酱油的整套技术给他。开始传授时没有笔纸记录，只能用心去记，传统技艺讲究心口相传，很多经验是在一点点操作指导中传承下来的。”李忠贤厂长娓娓道来，像是讲故事一样动听。

2019年，廖羽在八步区步头镇成立了贺州市四季飘香调味品有限公司，扩建10000多平方米的晒场，注册设计了“臻味湟”商标，吸纳20名村民在家门口就业。廖羽家传古法酿造酱油的制作过程有选豆、泡豆、蒸豆、拌曲、下缸、晒豆、翻醅、抽油、晒油、蒸煮、晒油等十多道工序。一批豆酱下缸，要时刻关注缸里的变化，在不同的季节作出正确的调整，还要时时关注天气情况，太阳出来时，要掀开缸盖晒，若要下雨时，则需要马上把盖子盖紧，保证360天以上的晾晒后，再以柴火方式蒸煮。在多年的“古法”传承中，廖羽并没有墨守成规，而是不断探索，在保留古法酿造技艺的基础上，把蒸煮后的酱油放置玻璃房内，打造日晒夜露的“升级版”，让成品酱油在封闭空间内继续晾晒，保证卫生的同时让酱香发挥到极致，确保环保无污染，无任何添加剂，营养丰富，口味纯正，酱香味浓郁。

在李忠贤的带领下，我们行走在酱缸晒场上，只见数百只大酱缸整齐排列，空气中弥漫着浓浓的传统酱料香味。晒场上的酱缸盖子都是用竹子编制的圆锥形竹帽子，既能扣紧酱缸，又能抗风遮雨，看似普通可里面有三层，中间那层是编织袋做的，可防水又透气，保证晒酱过程中达到日晒夜露的效果。李忠贤厂长介绍说：“最初晒场上只有50个酱缸，现在有900多个了，一年可产酱油18万斤、酱料10万斤、甜醋10万斤，产值1000万左右。”目前，“臻味湟”已经开发出传统酱油、辣椒酱油、冬菇酱油、甜醋等系列产品，主要销往广东经济发达地区。

在酱油展销厅里，我们试品尝了一下 “臻味湟”酱油和甜醋，味道香醇果然名不虚传。后来，我们每人都花120元购买了一罐6斤重的“臻味湟”酱油打道回府。